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食品検査

食品微生物

微生物試験項目(検体数により納期が変更になる場合があります)

項目 通常納期
(営業日)
至急納期
(営業日)
検体量 備考
一般細菌数(生菌数) 3 30g*  
低温細菌数 4  
大腸菌群(定性) 2〜7  
大腸菌群数(平板法) 2〜7  
糞便系大腸菌群 2〜7 試験方法:通知法
大腸菌群数(最確数) 2〜7  
大腸菌(E.coli)(定性) 2〜7  
大腸菌(E.coli)(最確数) 2〜7  
黄色ブドウ球菌 3〜5 30g  
黄色ブドウ球菌(食肉製品) 3〜5 試験方法:食肉の規格(54号)、生食用食肉の規格(221号)
大腸菌(E.coli) 3 250g以上 試験方法:ISO法
腸炎ビブリオ 3〜5 30g  
腸炎ビブリオ(最確数) 3〜5 30g  
ビブリオ属菌 3〜5 30g  
サルモネラ属菌(殺菌液卵) 3〜7 30g 試験方法:通知法
サルモネラ属菌(食肉製品) 3〜7 100g 試験方法:通知法
サルモネラ属菌 3〜7 30g  
セレウス菌 3〜10 30g  
リステリア・モノサイトゲネス 3〜8 30g  試験方法:FDA法
腸管出血性大腸菌O157 2〜7 30g 試験方法:バイダス法
腸管出血性大腸菌O157 3〜7 200g 試験方法:通知法
腸管出血性大腸菌O111 3〜7 200g  
腸管出血性大腸菌O26 3〜7 200g 試験方法:通知法
カンピロバクタージェジュニ&コリ 3〜8 30g  
ウェルシュ菌 2 30g 試験方法:パウチ法
クロストリジウム属菌 2 30g* 試験方法:パウチ法
腸内細菌科菌群 4〜8 - 50g  
嫌気性菌 3 30g*  
耐熱性好気性菌 3  
耐熱性嫌気性菌 3  
カビ数 5〜8  
酵母数 5  
耐熱性真菌(カビ) 8 - 30g  
細菌試験(無菌試験のみ) 3 -  
ノロウイルス 8 殻付きで
500g
検査対象:未加工のカキ、ホタテ等の二枚貝
落下細菌 3 -  
落下真菌 10 - -  
落下真菌(個別)カビ 10 - -  
落下真菌(個別)酵母 10 - -  
落下真菌(個別)カビ・酵母セット 10 - -  
フードスタンプ 3 -  
官能検査 - - - 比較のため、対照品が必要
日持ち試験 - - - 保管日数の分類(1〜10日、11〜20日、21〜30日、31〜40日、41〜50日、51〜60日、61〜70日、71〜80日、81〜90日)、保管日数は最長3ケ月まで

*項目数にかかわらず、検体量30g

細菌検査簡易法

セット項目 通常納期
(営業日)
至急納期
(営業日)
検体量 備考
一般生菌数+大腸菌群 2〜7 30g  
一般生菌数+E.coli  
一般生菌数+大腸菌群+E.coli  
一般生菌数+大腸菌群+黄色ブドウ球菌  

*簡易法の結果は、社外取引用の検査証明として使用できない場合がありますので、ご注意ください。

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検査項目の目安について

検査項目
検査材料
野菜及びその加工品
肉及びその加工品(未加熱)
肉及びその加工品(加熱品)
野菜及びその加工品
卵及びその加工品
魚介類
魚介類加工品
菓子類
弁当・調理パン
複合調理品
汚染
指標菌
一般生菌数
大腸菌群
大腸菌(E.coli)
食中毒菌 黄色ブドウ球菌
サルモネラ
腸炎ビブリオ
腸管出血性大腸菌
セレウス菌
リステリア菌
カンピロバクター
ウエルシュ菌

上記の検査項目は推奨するものです。 ◎:通常行われる検査  ○:望ましい検査

規格基準一覧(細菌検査項目)

区分
一般生菌数
大腸菌群
E.coli
黄色ブドウ球菌
サルモネラ
腸炎ビブリオ
その他
清涼飲料水
陰性
粉末清涼飲料水
3,000/g
以下
陰性
氷雪
100/mL
以下
陰性
氷菓
1万mL
以下
陰性
食鶏卵 殺菌液卵
陰性
未殺菌液卵
100万/g
以下
食肉製品 生食用食肉
腸内細菌科菌群:
陰性
乾燥食肉製品
陰性
非加熱食肉製品
100/g
以下
1,000/g
以下
陰性
特定加熱食肉製品
100/g
以下
1,000/g
以下
陰性
クロストリジウム属1,000/g
以下
容器包装後加熱
陰性
クロストリジウム属1,000/g
以下
加熱後容器包装
陰性
1,000/g
以下
陰性
魚肉ねり製品
陰性
ゆでだこ(冷凍)・ゆでがに(冷凍)
10万/g
以下
陰性
陰性
生食用鮮魚介類
100/g
以下
生食用かき
5万/g
以下
230/100g
以下
生食用かき(むき身)
100/g
以下
冷凍食品 無加熱摂取冷凍食品
10万/g
以下
陰性
加熱後摂取冷凍食品
(凍結直前加熱)
10万/g
以下
陰性
加熱後摂取冷凍食品
(凍結直前加熱以外のもの)
300万/g
以下
陰性
生食用冷凍鮮魚介類
10万/g
以下
陰性
容器包装詰加圧加熱殺菌食品
発育しうる微生物:陰性
牛乳
5万/g
以下
陰性
アイスクリーム類 アイスクリーム
10万/g
以下
陰性
アイスミルク・ラクトアイス
5万/g
以下
陰性
発酵乳
陰性
乳酸菌又は酵母数
100万/g以上

衛生規範一覧(細菌検査項目)

区分
一般生菌数
大腸菌群
E.coli
黄色ブドウ球菌
サルモネラ
腸炎ビブリオ
その他
めん類 生めん類
300万/g
以下
陰性
陰性
ゆでめん類
10万/g
以下
陰性
陰性
具等(加熱済)
10万/g
以下
陰性
陰性
具等(未加熱)
300万/g
以下
洋生菓子
10万/g
以下
陰性
陰性
弁当、
そうざい
加熱調理したもの
10万/g
以下
陰性
陰性
未加熱処理のもの
100万/g
以下
漬物 容器包装充填後 加熱殺菌したもの
カビ :陰性
酵母:1,000/g
以下
一夜漬(浅漬)
陰性
陰性

汚染指標菌

一般細菌数(生菌数)

標準寒天培地を用いて35±1℃で24±2または48±3時間培養したとき、培地に集落を形成するすべての細菌。 一般細菌(数)の多少は、食品及びそれらが生産された環境全般の細菌汚染状況を反映しており、食品の安全性、保存性、衛生的取り扱いの良否などを総合的に評価する際の極めて有力な指標になります。そのため、一般生菌(数)は食品衛生法に基づく規格基準などにも規定されています。 

大腸菌群・糞便系大腸菌群・大腸菌

グラム陰性の無芽胞桿菌で、乳糖を分解して酸とガスを産生する好気性又は通性嫌気性の細菌の一群をいいます。このうち、44.5℃で発育し乳糖を分解し酸とガスを産生する一群を糞便系大腸菌群といい、さらに、この菌群中で4種類の生化学的性状によるIMViC試験パターンが「+,+,―,―」のものを大腸菌(E.coli )といいます。
大腸菌群は、人や動物の糞便に限らず土壌中など環境中に広く分布しているため、環境衛生管理上の汚染指標菌と考えられています。 

食中毒菌

黄色ブドウ球菌
特徴 人や動物に常在する。毒素(エンテロトキシン)を生成する。毒素は100℃、30分の加熱でも無毒化されない
過去の原因食品 乳・乳製品(牛乳、クリームなど)、卵製品、畜産製品(肉、ハムなど)、穀類とその加工品(握り飯、弁当)、魚肉ねり製品(ちくわ、かまぼこなど)、和洋生菓子など
潜伏期 1〜3時間
症状 吐き気、嘔吐、腹痛、下痢
対策 手指の洗浄、調理器具の洗浄殺菌。手荒れや化膿巣のある人は、食品に直接触れない。防虫、防鼠対策は効果的。低温保存は有効
サルモネラ属菌
特徴 動物の腸管、自然界(川、下水、湖など)に広く分布。生肉、特に鶏卵と卵を汚染することが多い。乾燥に強い
過去の原因食品 卵、またはその加工品、食肉(牛レバー刺し、鶏肉)、うなぎ、すっぽん、乾燥イカ菓子など。二次汚染による各種食品
潜伏期 6〜72時間
症状 激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐。長期にわたり保菌者となることもある
対策 肉・卵は十分に加熱(75℃以上、1分以上)する。卵の生食は新鮮なものに限る。低温保存は有効。しかし、過信は禁物。二次汚染にも注意
腸炎ビブリオ
特徴 海(河口部、沿岸部など)に生息。真水や酸に弱い。室温でも速やかに増殖する。3%前後の食塩を含む食品中でよく増殖する
過去の原因食品 魚介類(刺身、寿司、魚介加工品)、二次汚染による各種食品(漬物、塩辛など)
潜伏期 8〜24時間
症状 腹痛、水様下痢、発熱、嘔吐
対策 魚介類は新鮮なものでも真水でよく洗う。短時間でも冷蔵庫に保存し、増殖を抑える。60℃、10分間の加熱で死滅。二次感染にも注意
腸管出血性大腸菌
特徴 動物の腸管に生息し、糞尿を介して食品、飲料水を汚染する。少量でも発病することがある。加熱や消毒処理には弱い
腸管出血性大腸菌は血清型によりさらにいくつかに分類され、本食中毒の原因となっているものは、血清型O157がほとんどですが、この他にO26、O111、O128及びO145などがある
過去の原因食品 日本:井戸水、牛肉、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛角切りステーキ、牛タタキ、ローストビーフ、シカ肉、サラダ、貝割れ大根、キャベツ、メロン、白菜漬け、日本そば、シーフードソースなど
海外:ハンバーガー、ローストビーフ、ミートパイ、アルファルファ、レタス、ホウレンソウ、アップルジュースなど
潜伏期 1〜10日
症状 初期感冒様症状のあと、激しい腹痛と大量の新鮮血を伴う血便。発熱は少ない。重症では溶血性尿毒性症候群を併発し、意識障害に至ることもある
対策 食肉は中心部までよく加熱する(75℃、1分以上)。野菜はよく洗浄。と畜場の衛生管理、食肉店での二次汚染対策を十分に行う。低温保存の徹底
セレウス菌
特徴 土壌などの自然界に広く生息する。毒素を生成する。芽胞は100℃、30分の加熱でも死滅せず、家庭用消毒薬も無効
過去の原因食品 嘔吐型:ピラフ、スパゲティなど
下痢型:食肉、野菜、スープ、弁当など
潜伏期 嘔吐型:30分〜3時間
下痢型:8〜16時間
症状 嘔吐型:吐き気、嘔吐が主症状
下痢型:下痢、腹痛が主症状
対策 米飯やめん類を作り置きしない。穀類の食品は室内に放置せずに調理後は10℃以下で保存する
リステリア菌
特徴 家畜、野生生物、魚類、河川、下水、飼料などの自然界に広く分布。4℃以下の低温でも増殖可能。65℃、数分の加熱で死滅。ナチュラルチーズ、食肉加工品、野菜サラダなどを汚染
過去の原因食品 未殺菌乳、ナチュラルチーズ、野菜、食肉加工品など
潜伏期 24時間〜数週間
症状 倦怠感、発熱を伴うインフルエンザ様症状。妊婦、乳幼児、高齢者などは感染しやすい。重症化すると髄膜炎や敗血症となる
対策 調理器具を熱湯消毒し、よく乾燥させる。肉と他の食品との接触を防ぐ。食肉・食鳥処理場での衛生管理、二次汚染防止を徹底する。食肉は十分な加熱(65℃以上、数分)を行う
カンピロバクター
特徴 家畜、家禽類の腸管内に生息し、食肉(特に鶏肉)、臓器や飲料水を汚染する。乾燥にきわめて弱く、また、通常の加熱調理で死滅する
過去の原因食品 食品(特に鶏肉)、飲料水、生野菜、牛乳など。潜伏期間が長いので、判明しないことも多い
潜伏期 1〜7日
症状 発熱、倦怠感、頭痛、吐き気、腹痛、下痢、血便等。少ない菌量でも発症
対策 調理器具を熱湯消毒し、よく乾燥させる。肉と他の食品との接触を防ぐ。食肉・食鳥処理場での衛生管理、二次汚染防止を徹底する。食肉は十分な加熱(65℃以上、数分)を行う
ウエルシュ菌
特徴 人や動物の腸管や土壌、下水に広く生息する。酸素のないところで増殖する菌で芽胞を作る。芽胞は100℃、1〜3時間の加熱に耐える
食物と共に腸管に達したウェルシュ菌は毒素を作り、この毒素が食中毒を起こす。事件数の割りに患者数が多く、しばしば大規模発生がある
過去の原因食品 多種多様の煮込み料理(カレー、煮魚、麺のつけ汁、野菜煮付け)など
潜伏期 8〜12時間
症状 主症状は下痢と腹痛で、嘔吐や発熱はまれである
対策 清潔な調理を心がけ、調理後速やかに食べる。食品中での菌の増殖を阻止するため、加熱調理食品の冷却は速やかに行う。食品を保存する場合は、10℃以下か55℃以上を保つ。また、食品を再加熱する場合は、十分に加熱して増殖している菌(栄養細胞)を殺菌し早めに摂食する。ただし、加熱しても芽胞は死滅しないこともあるため、加熱を過信しない
ボツリヌス菌
特徴 土壌中や河川、動物の腸管など自然界に広く生息する。酸素のないところで増殖し、熱にきわめて強い芽胞を作る。毒性の強い神経毒を作る。毒素の無害化には、80℃で20分以上の加熱を要する
過去の原因食品 缶詰、瓶詰、真空パック食品(からしれんこん)、レトルト類似食品、いずし。(乳児ボツリヌス症:蜂蜜、コーンシロップ)
潜伏期 8〜36時間
症状 吐き気、嘔吐、筋力低下、脱力感、便秘、神経症状(複視などの視力障害や発声困難、呼吸困難など)。致死率は20%と高い
対策 発生は少ないが、いったん発生すると重篤になる。いずしによる発生が多いので注意が必要。容器が膨張している缶詰や真空パック食品は食べない
ボツリヌス食中毒が疑われる場合、抗血清による治療を早期に開始する

 

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