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衛生管理

HACCP

HACCPの概要

HACCPとは

1960年代にアメリカのアポロ計画で宇宙食の微生物学的安全性を確保するための衛生管理システムとして開発された。
HACCPとは、Hazard Analysis Critical Control Point の頭文字をとった略称で、「危害分析重要管理点」と訳される。
日本では、この手法を用いた衛生管理法「総合衛生管理製造過程」が一部の食品について承認制度として規定されている。承認対象品目は以下の通り。

HACCPシステムの特徴

HACCPシステムは、危害の発生を予防するシステムであり、危害が発生した後に対応するためのものではない。
これまで、製造された食品の安全性の確認は、主に最終製品の検査により行われてきた。
HACCP方式は、従来の方法に加え、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、不良製品の出荷を未然に防ぐことができるシステムである。システムの流れは以下のとおり。

HACCPプラン作成のための7原則12手順
原則
手順
内容
 
1
専門家チームの編成
2
製品についての記述
3
使用についての記述
4
製造工程一覧図、施設の図面及び標準作業手順書の作成
5
現場確認
1
6
危害分析 ( Hazard Analysis )
2
7
重要管理点の設定 ( Critical Control Point )
3
8
管理基準の設定 ( Critical Limit )
4
9
モニタリング方法の設定 ( Monitoring )
5
10
改善措置の設定 ( Corrective Action )
6
11
検証方法の設定 ( Verification )
7
12
記録の維持管理 ( Recordkeeping )
重要管理点CCPの設定

重要管理点CCPの設定 図

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一般的衛生管理プログラム

一般的衛生管理プログラムとは

HACCPシステムによる衛生管理を効果的に実施するためには、一般的な衛生管理が確実に実施されることが必要である。
一般的な衛生管理を適切に実施すれば、環境から食品への汚染を防止することができるため、重要管理点(CCP)の管理に集中させることができる。HACCPはそれ単独で機能するものではなく、一般的な衛生管理を実施することにより、包括的に食品の衛生を確保することが可能となる。

一般的衛生管理プログラム10の要件
要件
内容
1
施設設備の衛生管理
2
施設設備、機械器具の保守点検
3
従事者の衛生教育
4
そ族昆虫の防除
5
使用水の衛生管理
6
排水および廃棄物の衛生管理
7
従事者の衛生管理
8
食品などの衛生的な取扱い
9
製品回収のプログラム
10
製品などの試験検査に用いる設備などの保守管理

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